《紅樓夢(mèng)》第53回，“莊頭”烏進(jìn)孝進(jìn)賈府繳租的情節(jié)里，千余石米中“御田胭脂米”僅二石，足見其稀缺性。這種特種水稻并非文學(xué)虛構(gòu)，而是真實(shí)存在的，是京西稻中的珍稀稻種之一。據(jù)說京西六郎莊素有“京西第一村”之稱，清代曾是京西稻試驗(yàn)區(qū)，360頃御稻田的產(chǎn)出全部供應(yīng)皇家。皇家每天約吃掉一頃地生產(chǎn)的米，正好一年吃完，接上再吃新米。
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胭脂米的傳播也有史料可考。據(jù)記載，康熙五十四年，康熙將胭脂米的稻種一石賜予蘇州織造李煦（曹雪芹舅外公），命其在蘇州播種。江寧織造曹頫（曹雪芹父親，一說為其叔父）從李煦手中要了一斗，在江寧（南京）試種，其時(shí)南方也有此米，但產(chǎn)量一定很低，不會(huì)大面積推廣種植。
回頭來說說賈府里的米。讀《紅樓夢(mèng)》不難發(fā)現(xiàn)，賈府倉廩里的米粒，透出許多新鮮有趣的信息。
賈府規(guī)矩森嚴(yán)，不同人吃不同的米，不同的米有不同的用處，不同的場(chǎng)合用不同的米，既是一種身份象征，又是不可逾越的禮法規(guī)矩。譬如，“二石御田胭脂米”是賈母的特供品，逢節(jié)慶喜事，偶爾會(huì)拿出部分饗客。平時(shí)，府里其他人，即便是老太太寵愛的寶玉，也沒有資格品嘗。
除了御田胭脂米，碧粳香稻米即玉田碧粳米，也是上等米；還有烏進(jìn)孝繳來的“雜色粱谷、粉粳、白糯、碧糯、白粳”等，賈府倉廩內(nèi)的米，多種多樣。多種多樣的米，做出的粥飯也是五花八門，有綠畦香稻粳米飯、白粳米飯、紅稻米粥、江米粥、碧粳粥、棗兒熬的粳米粥等等。
棗兒是賈府二等丫頭，她屬于技術(shù)工種，不干別的，專司熬粥。她在書中出現(xiàn)，都是伴隨著粥，她熬的粥一定很好吃，王熙鳳就偏好棗兒那“文火煮的粳米粥”。賈母年紀(jì)大了，喜歡食粥，尤其喜歡吃用胭脂米加上鴨子肉和薏米熬的鴨子肉粥。老爺、少爺、太太、姑娘、小姐們吃的粳米飯，則是用上好的香稻米。
《紅樓夢(mèng)》第8回里寫道，寶釵病了，寶玉去探病，薛姨媽鄭重其事地用碧粳粥招待寶玉。做成此粥的玉田碧粳米在清代也是貢品，也很珍稀，如平兒所說，此米“煮粥是難得的”。
黛玉體虛，吃的則是江米粥。江米即糯米，此米雖然不如碧粳米，但舊時(shí)北方不產(chǎn)糯米，宮中和大戶人家所食，均由江南漕運(yùn)至京，也是不易得之物。
玉田碧粳米做成的飯，便是綠畦香稻粳米飯。有一次，管大廚房的柳家的，悄悄做了此飯送給寶玉房中的芳官吃。那是柳家的討好她，有求于她，平時(shí)芳官哪能吃得到？這種米在賈府自然也是專人專供的。
那么，賈府里的下人、丫鬟吃的是什么米呢？是否也要分等級(jí)來吃？《紅樓夢(mèng)》第75回里寫道，中秋夜宴過后，賈母吃飯，尤氏過來作陪。賈母吃過對(duì)尤氏說：“我吃了，你就來吃了罷。”然而多數(shù)人都已吃過，只剩下尤氏與幾個(gè)大小丫頭尚未用飯，賈母便偶爾破一次規(guī)矩，讓尤氏吃自己的飯。當(dāng)賈母看見“伺候添飯的人手內(nèi)捧著一碗下人的飯，尤氏吃的仍是白粳米飯”時(shí)，便問：“‘你怎么昏了！盛這個(gè)飯來給你奶奶？’那人道：‘老太太的飯吃完了。今日添了一位姑娘，所以短了些。’鴛鴦道：‘既這樣，就去把三姑娘的飯拿來添上也一樣，就這樣笨。’尤氏笑道：‘我這個(gè)就夠了，也不用取去。’鴛鴦道：‘你夠了，我不會(huì)吃的。’地下的媳婦們聽說，方忙著取去了。”尤氏老實(shí)巴交，在賈母面前更不敢擺架子，她對(duì)吃什么米，比較隨和。此處可看出，鴛鴦不僅處處順著老太太的心意行事，她也是不吃白粳米這類下人用米的。
賈府中的人等級(jí)不同，就要食用與等級(jí)相對(duì)應(yīng)的米。老太太的級(jí)別最高，吃的米最高級(jí)，尤氏來伺候，老太太留她吃飯，當(dāng)然就要按老太太的例來。然而，御田胭脂米太珍貴，每頓煮多少米，是按照定量（毋寧說是老太太的食量）嚴(yán)格控制，“計(jì)劃供應(yīng)”的。因?yàn)椤疤砹艘晃还媚铩保坝?jì)劃”有變，煮的飯就不夠吃，所以尤氏偶來一趟，也無福消受。三姑娘探春和寶釵黛玉等人同級(jí)別，吃相同等級(jí)的米，鴛鴦先是想將就一下，用三姑娘的飯來應(yīng)付尤氏，也不算辱沒了尤氏的身份。
下人、丫鬟吃的是檔次比較低的米，白粳米就是典型的下人用米。然而比起賈府外的平民人家，或者鄉(xiāng)下的劉姥姥們，天天能吃上白粳米，應(yīng)是蠻不錯(cuò)的生活了。
賈府的大廚房里，想必各種等級(jí)和用途的米，是分門別類標(biāo)上記號(hào)，再整齊置放在不同的盛器里的，且須用十分精確的容器來量米。不能這頓多煮些，下頓又少煮，由著性子來，更不能把各類人吃的米搞混了。一旦搞混，那還了得！這屬于廚房總管或大廚子嚴(yán)重失職。還有，煮飯的鍋，必有大小鍋之分。主子人少，用小鍋；下人人多，用大鍋。顯然，白粳米煮的是大鍋飯。我們現(xiàn)在常把某種現(xiàn)象形容成“吃大鍋飯”，其實(shí)，在賈府里面，這“大鍋飯”并不是那么好吃的。
平兒是賈府的“四大丫頭”之一，算是比較體面的人，但她也享用不到太太姑娘吃的米。她也吃“大鍋飯”。有一次鳳姐兒高興，對(duì)平兒說：“過來坐下，橫豎沒人來，咱們一處吃飯是正經(jīng)。”豐兒等小丫頭放了炕桌，“鳳姐只吃燕窩粥，兩碟子精致小菜。豐兒便將平兒的四樣分例菜端至桌上，與平兒盛了飯來（注意，不是鳳姐的粥，而是飯。此處的‘飯’，當(dāng)也是拿平兒的標(biāo)準(zhǔn)用米所煮），平兒屈一膝于炕沿之上，半身猶立于炕下，陪著鳳姐吃了飯，服侍漱盥。”
從平兒的戰(zhàn)兢之態(tài)中，可以看出賈府的規(guī)矩等級(jí)森嚴(yán)，正可謂“稻米流脂粟米白，賈府倉廩見世態(tài)”。
來源：檢察日?qǐng)?bào)
